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许你婚寒情未凉

台州人吃姜,榨汁熬汤和肉比香变

已完结 郑团团陆建枫

更新时间:2021-11-04

原标题:台州人吃姜,榨汁熬汤和肉比香

“老板,搞碗面多放姜汤少放面”,我刚一脚踏入姜汤面馆的门口,一个粗犷的声音直接擦过头皮,超在了我前面点菜。

小花脸是我喜欢的本地面馆之一,门脸半间在几家店的夹缝里生存。没什么特长就是花头少,东西实在,用料讲究,主营的东西也很少,就是本地人爱吃的姜汤面,菜泡饭和汤年糕。

擓一勺现熬的猪油,几片本地风味的腊香肠,炸到卷起,肠衣上逐渐焦黄再放些鳗鱼干,香菇干和黄花菜干,一时间咸、鲜以及阳光作用下的那股“自然营业利润酸香”被热油激发,几股力量在锅里相互争味,谁也不弱。

一碗标准的姜汤面,应该有这些配置

而能制服他们的,就是旁边大锅里泛着小泡的热姜汤。老板用水勺先给锅里补了一勺,再看看量果断补第二勺,“定量规范”等词在民间老板手里无用,就是胆子大,了解自己的水平,也了解顾客的需求。姜汤淋下去的一瞬间,原本相冲的味道,被鲜辣的姜汤一一理顺,再加上一把大荆产的细米面,就是一碗合格的姜汤面了。

吃面的时候关上玻璃门,头要埋到碗里,先端起来大口喝汤,牢牢把握住这股辣味,接着后背湿透,闷汗散出,食指大开,一碗面也就不到十口,最后来口汤顺顺,那接下去的一天,精气神全靠这股辛辣劲支楞着。

在台州,姜最普遍的存在形式就是姜汤面,任何一个面馆似乎都可以做,因为简单和强大的群众基础,口味上大差不差,所以姜汤面也成为了所有姜味美食里面最热门的选择。但和其他生姜制作的美食比起来,却又还是差几分意思。

姜汁馆每天都会消耗大量的生姜

家楼下的姜汁馆,还在坚持本地老方法制作仙人烧姜汁调蛋,不同于姜汤面的是,他们选择鲜榨姜榨汁来制作这款本地人偏爱的甜品,这种鲜榨姜汁用本地姜纯物理压,保留了最好的风味,在任何一个菜市场里,都是调味区的老大哥。

菜市场里,鲜榨姜汁是绝对的王牌调味料

一口老式搪瓷蓝边碗,碗沿已经被磕掉了几块瓷片,红糖烤制后在上面形成了一层焦糖包浆,已经不是简单搓洗能够脱去的。

制作仙人烧,碗里一半姜汁一般蛋液,锅里垫上瓦片,碗放在上面,类似于烤,搪瓷碗良好的传热使得蛋液很快凝固,再放上几勺红糖,甜中和辣,三样最简单的食材相互碰撞磨合重新组合,成就了这道台州最风靡的小吃。

仙人烧

但在台州的南边,姜汁核桃调蛋却又是不一样的状态。这家三十多年的点心店,制作姜汤核桃调蛋是将核桃捣出油,再打入鸡蛋最后淋入姜汁,因为姜汁加热的时间短,吃起来更辣更爽,你甚至还可以在店里听到,“再多放姜汁”的请求。

“下雨天来上一碗,淋着大雨回去都不冷dei”,一个大叔拿着纸巾一边擦着发间的雨水,一边向我们小年轻普及,姜汁吃了多好,他十几年没感冒了。看着大叔拿起一碗热姜汤一饮而尽,发出那种畅饮之后的“哈~”声,那种调泰(舒服)的感觉,真叫我等羡慕。

当然能让姜做主角的食物,却是少之又少,姜大多数出镜都是以辅佐大鱼大肉为己任。

生炒鸡肉,是传统的台州宴席菜之一,它的地位仅次于野生大黄鱼。酒桌之上来一盘生炒鸡,酒客的嘴就像找到了钥匙,还能再灌半斤白的。生姜切片炸酥炸透,鸡肉切小块下去,不加水全靠黄酒糖盐,不盖盖子,全凭手里那点力气慢慢炒香。

生炒鸡肉,姜片又大又厚

炒制的时候,姜的汁液因为高温挥发,厨房里是呆不住人的,但出锅时候鸡肉表面的焦糖色,以及渗入鸡肉肌理间的那股鲜辣味,却让人觉得前面的眼泪值得。当然在家这道菜上桌,姜比肉来的有竞争力,焦香的姜片,慢慢咀嚼辣味久久不会散去,大脑逐渐清醒,桌上的色子逐渐明朗,嘴上说吃鸡大吉大利,其实是吃了姜,“将你一军”。

但哪怕姜在台州融入了很多菜里,但也并不是所有人都会喜欢姜,至少我在15岁以前是排斥过这种食物的。我和老林看待姜的价值完全不同,我把姜当辅料,认为其出现的可有可无的,至少生活离开了姜,还能正常过下去。但老林和他的老伙计们,却认为我这是吃多了平淡饭的想法。

老林时常和伙计约在面馆或是姜汁馆一起吃面吃甜品聊天。你很难想象一群中年的男人,衣服穿的笔挺,却像孩子一样在那,擓一勺吹吹凉再吃,这似乎并不是什么和谐画面。但是这就是姜汁馆,不同性别,不同年龄,不同阶级的人,都能坐到一起吃。

在这里不会有父母告诉孩子,“不健康”或是“不卫生”之类的话,在他们看来,有姜汁加持的食物,是有魔力的,至少他们自己是爱吃的,爱吃的都是健康的

后来我和老林的朋友们聊天,叔叔们和我解释了不少他们爱吃姜汁的原因。上个世纪的九十年代,台州这边很多人都开始下海做生意,那会就是今天能赚1万明天能赔5万,在巨大的压力下,很多人是麻木了的,那时的他们,需要方方面面来刺激自己,药物是万万不可的。

姜汁是台州厨师必备的调料

所以他们那会迷恋那种小炒菜和姜汁汤,那种酣畅淋漓的感觉,让人舒服。也就是在那时,不少家庭小餐馆纷纷转型,做姜汤面,做姜汁馆。所以如果细研究,姜汤面往往都开在工业园区附近,而姜汁馆则是开在竞争压力最大的商业街上。

路桥小商品市场,是台州个体经济发展的开端

有一句老话叫“黄鱼面前有贫贵,姜汁汤里无尊卑”,据说以前就是再有钱的人家,吃的姜汁汤也无非如此。

像老林这代人,年轻时候在经济和思想大浪中被拍打,迷茫无助的时候,来一口甜的给自己点安慰,而现在家庭和工作的压力,也需要辣味刺激自己来释放一些东西。他们需要重盐重油重糖,他们不是爱,而是需求。但吃惯了平淡饭的我们,是难以理解的。

当然这些都是一些推论和心理学上的一些说法,具体是因人而异的。但有一点,他们爱吃姜的习惯是根深蒂固的。

十月,马上又到了台州人收姜的季节了。当我再次下乡的时候,老农民黄三正在门口的菜园里给姜灌水。门口不大的空地上,种了五六行姜,叶绿干直有生命力,地上密密麻麻铺着稻草,是给姜保温的,同时也是为了避免大雨给姜块冲出来。

黄三家的姜

黄三和我说,这些姜是给他女儿种的,过去女儿回家,娘家都要准备姜茶姜干,吃饭的时候姜汤面上要卧个鸡蛋,,那了不得了,都是宠女儿的人家。当我问及他为什么这么多刺激的食物,就姜出道了呢?

黄三指着脚下的土地说,“地好,种姜来不得肥地,也不要贫地,土要松,水不能多,需要用心照顾。姜多了嘛,吃得起嘛大家都吃了,再说姜去湿气,不少人说这是乱讲,我不爱和他们说,自己吃了知道的,东西好不好身体知道的,葱蒜是排气的,反而你们年轻人少吃。”

说着他从土里挖出一块姜给我看,本地小种黄姜,不大但辛辣味十足,不要划伤,地窖里能放一个冬天。他指着旁边的地窖告诉我,这是他父亲留下的,五六户人家过去冬天靠这里的红薯和姜来过寒冬。

我走的时候,黄三一定要送我一点自己炒的姜茶米和自己做的菜油姜。他有些难为情的和我说,在过去姜是厚礼,吃姜对胃好,现在人看不上了。

菜油姜

好在他还守着这块菜园子,当看着一个老农民用手慢慢拭去姜表面的泥土,脸上是幸福和满足,那他真的是对食物和土地动了真感情的。在他眼里,种姜是生活,制姜是生活,吃姜还是生活,而在台州,像黄三这样的热爱本地生姜的人,还有很多...

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